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Sollten Sie fermentiertes Brot essen?

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Zu ​​sagen, dass Brot in den letzten Jahren einen schlechten Ruf bekommen hat, macht es leicht. Wenn nicht für den Boom in Avocado-Toast, haben wir vielleicht gesehen, diese Küche Grundnahrungsmittel gehen den Weg der Reiskuchen. Der heutige Weizen wurde für alles verantwortlich gemacht, von IBS und Zöliakie bis hin zu Akne und Müdigkeit, zum Teil, weil er so gezüchtet wurde, dass er jetzt viel mehr Gluten enthält, was, wie manche sagen, bestimmte Bedingungen verschlimmern und fördern kann. (Hier sind 4 überraschende Lebensmittel, die mit Ihrem Darm rumspielen.)

Aber es stellt sich heraus, dass das eigentliche Problem nicht unbedingt moderner Weizen sein muss, sondern die Tatsache, dass moderne Bäckereien verarbeitetes, additivverpacktes Brot aus dem Mehl in den Beutel pumpen Stunden - nicht genug Zeit für Gluten-Proteine, um angemessen zu brechen, sagt Stephen Jones, PhD, Direktor des Washington State University Bread Lab und Professor in der Abteilung für Pflanzen- und Bodenwissenschaften. (Hier finden Sie eine Übersicht über verschiedene glutenfreie Mehle.)

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Nicht nur, dass wir aufgrund eines ultraschnellen Backprozesses mehr Gluten aufnehmen, sondern auch kommerzielle Bäcker fügen ihren Broten zusätzliches Gluten (in Form von Vitalweizengluten) hinzu, um die Elastizität zu erhöhen, sagt Jones.

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Howard Shooter / getty images

Der potentielle Fix ist für langfermentierte Brote oder echte Sauerteigbrote, die durch traditionelle Brotbackmethoden hergestellt werden, dh sie werden für mindestens 12 bis 15 mit einem Sauerteigferment fermentiert Stunden. "Lange Fermentation bricht Gluten-Proteine ​​in kleinere Fragmente, und für einige, verbessert dies die Verdaulichkeit", sagt Lily Nichols, RDN, Ernährungsberaterin bei The Pilates Nutritionist. "Der Prozess bricht auch Phytinsäure, eine natürlich vorkommende Verbindung in allen gefunden Vollkornprodukte, die die Mineralabsorption hemmen. "

Soll also jeder zum Sauerteig wechseln? Für diejenigen mit nicht-Zöliakie-Gluten-Empfindlichkeit, oder wenn Sie nur ein wenig blah nach Ihrem morgendlichen Toast fühlen, kann es sich lohnen, zu experimentieren, angesichts der reduzierten Gluten-Gehalt und Anwesenheit von anderen potentiell erschwerenden Zusatzstoffen. Lang fermentierte Brote haben auch einen niedrigeren glykämischen Index, sagt Nichols, also könnte es eine klügere Wahl für die mit Diabetes sein - obwohl Sie noch Ihre Portionen beachten müssen.Wenn Sie jedoch eine ausgewachsene Zöliakie haben, sind alle glutenhaltigen Brote (aus Weizen, Roggen oder Gerste) nicht auf der Speisekarte. (Willst du glutenfrei gehen, um Gewicht zu verlieren? Hier ist, warum das wahrscheinlich nicht funktionieren wird.)

Nur stellen Sie sicher, dass Sie einen echten Sauerteig in die Hände bekommen, warnt Nichols, wie kommerzielle Brot mit der Bezeichnung "Sauerteig" nicht Immer durch lange Fermentation gegangen. Wo finde ich es? Sucht kleine Bäckereien auf und fragt, wie lange ihr Brot vor dem Backen fermentiert. Runner & Stone in Brooklyn ist eine gute Wahl, da die meisten Laibe über Nacht fermentiert werden. Alternativ können Sie Ihre eigenen erstellen. Probieren Sie dieses Vollkorn Sauerteigbrot von Brottopia. Hast du keinen Starter? Befolgen Sie dieses einfache Tutorial oder bestellen Sie es sogar online.